historische Hasenrezepte

Ich habe mir gestern Hasenrückenfilets gekauft und möchte diese auf historische Art und Weise zuzubereiten. Als Zeitraum würde mich besonders das späte 15.jh interessieren. Aber auch Rezepte aus anderen Jahrhunderten wären toll! Kennt ihr verschiedene historische Hasenrezepte?

danke und Grüße,

David

Hallo David,

ich hab was aus dem "Menagier de Paris" (Ende 14. Jhd.; Redon u. a. "Die Kochkunst des Mittelalters", Eichborn).

Das rezept ist eigentlich für einen ganzen Hasen gedacht, aber vielleicht geht’s ja auch.

Hier die neuzeitliche Übersetzung:

Hasenpfeffer

1 Hase, zerlegt (ca. 1,5 kg)

3 Zwiebeln

1 walnußgroßes Stück Schmalz

2 Scheiben getoastetes Brot

1/2 l Fleischbrühe

15 cl Rotweinessig

10 cl Rotwein

Saft einer halben Zitrone mit 2 Tl Wasser

1 TL Ingwerpulver

1/2 TL Paradieskörner

1/2 TL Zimt

1 Messerspitze Nelkenpulver

1/4 TL Muskatnußpulver

1/4 TL Pfeffer

Das Brot in Essig, Rotwein und etwas Brühe einweichen. Die Hasenstücke im Ofen unter dem Grill von beiden Seiten bräunen. Die gehackten Zwiebeln mit dem Schmalz in einem Schmortopf dünsten, den Hasen zugeben und alles in kurzer Zeit gut bräunen. Die Gewürze miteinander zerstampfen und im Zitronensaft auflösen. Das eingeweichte Brot zerdrücken, mit dem Rest der Brühe auflösen und durch ein Sieb drücken. Diesen Brei und die Gewürzmischung zum Hasen geben, salzen und auf kleiner Flamme zugedeckt 1 1/2 bis 2 Stunden garen. Die Soße sollte dick sein, wenn sie zu dick wird, noch etwas Brühe nachgießen.

Die französischen Rezepte neigen nach meiner Erfahrung manchmal dazu, recht sauer zu schmecken; ggf. kannst Du erst mal die Hälfte von Rotwein und Essig verwenden (dann entsprechend mehr Brühe nehmen) und bei Bedarf später "nachsäuern".

Hope this helps …