Reis in der historischen Küche

Hallo

Als ich eben im AiD-Sonderheft 2001 "Zu Tisch bei den alten Römern" las, stieß ich darauf, daß in einem Lebensmittelladen vor dem Legionslager von Neuss Reis aus römischer Zeit gefunden wurde.

Lt. AiD wurde Reis von den Römern als "exquisites" Bindemittel für Saucen verwendet.

Wurde Reis von den Römern auch noch anders verwendet? Wie bekannt war Reis zwischen der Römerzeit und der Neuzeit? Wo wurde er angebaut bzw von woher wurde er eingeführt? Wurde er überhaupt gegessen, wenn ja, wie und von wem?

Fragen über Fragen…

Gruß

Hilmar

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Archäologie in Deutschland Sonderheft 2001, Theiss, ISSN 0176-8522, ISBN 3-8062-1353-4

Guten Abend Hilmar,

leider kann ich dir nur das schreiben was ich im "Lexikon der Alten Welten" fand.

Abschrift::

Reis: wurde den Griechen durch den Indienzug( Alexanders d.Gr) bekannt,

nachdem ihnen vorher bereits eine dunkle Kunde zugekommen war. War doch die

Römische Kultur schon während der Achämenidenzeit nach Iran und Mesopotamien

gedrungen, Theophrast( hat. plant.4,4,10) beschreibt den Reis und seinen

Gebrauch genau, Im 3. Jh v. Chr. wusste man auch um die Zubereitung von Reis

an indischen Höfen, doch diente der Reis trotz Einfuhr im Mittelmeergebiet

noch nicht als allgemeines Nahrungsmittel, da er zu teuer war uns seine

Kultur nicht bodenständig wurde. Dagegen verwendete man Reis-Schleim und der

Heilkunde. Die späte Bekanntschaft mit dem Reis erklärt das Fehlen in Mythos

und Religion der Antike, während der Reis in der mythisch-religiösen

Tradition Indiens von großer Bedeutung ist.

Lit: Hehn 502-509. 510 H. Zimmer, Maya, der ind. Mythos, 1952, 196. 322.336

Hoffe es hilft dir weiter

Mit freundlichem Gruß Uta

Grüß Euch,

…tja, der gute alte Risotto. Im HMA war Reis vor allem in Italien bekannt, und wurde auch anscheinend dort angebaut. Auf jeden Fall war Reis nördlich der Alpen eine besondere Leckerei als Importware.

Aber wegen Rezepten oder so und Quellen werd ich nochmals gucken.

Euer Haduwolff

Moin!

Das heisst, Reis war im HMA bekannt? wurde Reis in der Nähe Italiens angebaut oder wurde das Zeug importiert? Wenn ja woher? War aber nur für den Adel erschwinglich, oder? Bitte mehr Infos!

Gruss, Uli das Rudel e.V.

Die Perle des Orients erobert die padanischen Sümpfe

Die Ursprünge des Reises liegen bis heute im Dunkeln. Auch über die Wege, wie diese Kulturpflanze nach Italien gelangte, lässt sich nur spekulieren. Erste Zeugnisse berichten jedoch davon, dass Reis bereits im Jahr 1300 in Turin verkauft worden sei. Die Kultivierung der Pflanze hatte ihre Anfänge im Mittelalter in italienischen Klostergärten. Gleichzeitig wurden schon erste Züchtungen am Saatgut vorgenommen. Die grosse Bedeutung des neuartigen Nahrungsmittels für das kriegsgeschüttelte Norditalien erkannte als erster der Herzog von Mailand, Gian Galeazzo Sforza. Deshalb liess er 1475 den Herzögen von Ferrara Reissaat als Geschenk überbringen. Der Herzog von Mailand schwärmte begeistert von der grossen Produktivität der neuartigen Pflanze, denn ein Sack Saatreis liess sich zu zwölf Säcken Speisereis vermehren. (Zum Vergleich: In der Schweiz lag das Verhältnis Saatgut: Ernte damals bei den seinerzeitigen Getreidesorten bei 1:4 bis 1:5. Beim Wei-zen liegt das Verhältnis heute etwa bei 1:30). Zwischen dem 15. und 16. Jahrhundert etablierte sich der Reis als Kulturpflanze im Piemont und erfuhr durch die Anlage der ersten Dauerreisfelder eine starke Intensivierung. Da die Ausdehnung der Nassreisfelder nach 1700 aber mit einer verheerenden Verbreitung der Malaria einherging, wurde der Reisanbau in Stadtnähe im 18. Jahrhundert einer rigorosen, flächenmässigen Beschränkung unterworfen. Erst durch den Ausbau des Bewässe-rungswesens - dank der Genialität des Staatsmannes Camillo Cavour - und durch die Melioration vergrösserte sich die Reis-anbaufläche Norditaliens im 19. und 20. Jahrhundert auf 233000 Hektaren.

aus einem Bericht der Uni Bern publicrelations.unibe.ch/unipress/heft103/beitrag1.html

Hier kann man den ganzen Bericht lesen :-))

Mit freundlichem Gruß Uta

Hallo,

in dem Würzburger Kochbuch "Daz buoch von guoter spise" (um 1350) findet sich folgendes Rezept:

Der wölle machen ein gut gesoten ris. der erlese ez schoene. und wasche ez schoene. und legez in einen hafen. und saltz ez niht ze vil. und siedez biz ez trucken werde. und menge ez mit einer mandelmilich. und rüers ein wenic. biz daz ez aber siede. untz in sine dicke kumme. und gebz mit eime zucker dar. daz ist auch gut.

Dieses Buch setzt Erfahrungen in allen möglichen Tätigkeiten eines Kochs voraus, beschreibt aber eine simple Tätigkeit wie das Kochen von Reis so detailliert.

Ich gehe daher davon aus, das Reis etwas ungewöhnliches war.

Gruß, Christoph

Mahlzeit,

diese späte Ergänzung greift noch einmal Eintrag 1 und 2 auf.

In römischer Zeit wurde Reis aus Indien importiert, er soll aber auch im syrischen Raum und im Zweistromland angebaut worden sein und galt zur Zeitenwende als sehr teuer (Horaz, sat. 2,3,155).

Verwendung fand er jedoch im medizinischen Bereich als Absud oder als Brei.

In der Küche diente er fast ausschließlich dazu, Saucen anzudicken oder zu binden.

Neben Neuss wurden auch in einem römischen Landgut der Schweiz (Zitat habe ich leider verlegt, Archäologie der Schweiz späte 80ger oder frühe 90ger Jahre) auch verkohlte Reiskörner gefunden.

Lit.: J. André, Essen und Trinken im alten Rom (Stuttgart 1998) 45f. 51. Mit den entsprechenden Zitaten der literarischen Quellen.

Viele Grüße

Frank Dittewig

bin zur Zeit nicht in der Lage auf meine Quellen zuhause zuzugreifen, insbesondere auf Stella (BG), aber bei uns im Lager gibt es recht häufig Reis, ob als Korn oder Mehl.

Da Stella und unsere Mädels nur nach historischen Kochbüchern kochen (BvgS bis Rumpoldt), bin ich mir sehr sicher, das Reis für unsere Zeit (147X, Süddeutsch) korrekt ist.

Aber…..

Rundkorn, kein Langkorn.

Ergo, Kochbeutel zuhause lassen.

Lasse Stella noch mal heute abend was schreiben, dann mit Quellen.

Gruß Wolfram, wwwrabennest.com

Tach zusammen,

es stehen hier ja schon viele richtige Dinge, aber hier noch eins drauf.

Im Mittelalter war der Rundkornreis, was man heute als Risotto- oder Milchreis kennt, in Europa weit verbreitet. Was Tassilo so nett als Uncle Ben´s Reis bezeichnet hat, oder was es so lecker beim Asiaten gibt, ist sog. Langkornreis. Heißt so, wer hätte das gedacht, weil die Körner länglich sind. Dazu gehören z. Bsp. Basmati Reis, oder Parboiled Reis (allerdings ist Parboiled eine Verarbeitungsart und keine Sorte).

Wie Milchreis und Risottoreis Liebhaber wissen, ist der Rundkornreis klebriger und dadurch auch saftiger als Langkornreis, der klebt zwar auch wenn man ihn richtig kocht, ist aber trockener.

Leider kann ich bei allem vor 1350 nicht weiterhelfen, da ich mich nur auf Kochbuchquellen berufen kann. Auf jeden Fall sind bei den ersten 3 Rezepten aus dem Buch von Guter Spise 2x Reis vertreten. Die Mittelalterklassiker wie Konkavelite (mit Reis angedickte Mandelmilch und Kirschen) oder Blanc Manger,deutsch Blamensir, (Hähnchenbrust in einer mit Mandeln und Reis angedickten Ziegenmilchsauce) sind Nr. 1 und Nr. 3 in besagtem Kochbuch, das als älteste schriftliche deutsche Quelle gilt. Auch die Franzosen stehen in Sachen Reis nicht nach. Sowohl im Menagier de Paris (1393) oder Viandier de Taillevent (geb. 1310)führen beide einen Reispudding mit Mandeln auf.

Bei allen mittelalterlichen Textquellen sollte man allerdings immer im Hinterkopf behalten, daß es sich grundsätzlich um höfische Küche handelt und damit immer die Top of the Pops der Ernährung dargestellt werden.

Daß Reis aber ein absolutes Luxusprodukt war halte ich für unwahrscheinlich. Reismehl wurde sehr oft zum Abbinden und Andicken von Saucen verwendet (siehe Blanc Manger oder Konkavelite. Meiner Meinung nach würde es keinen Sinn machen, ein sehr teures Produkt für diesen Zweck zu verwenden, zumal man mit Weißbrotbrocken Saucen auch sämig bekommt.

Reismehl gibt es im Asialaden super günstig und ist in der Lagerküche sehr praktisch,weil es fast nicht klumpt. Wem das Mehl allerdings zu fein gemahlen ist, kann man auch in einer Getreidemühle, oder auch zuhause in der Eigenen geschroteten Reis mahlen, also etwas gröber noch mit Stückchen drin, dann bekommen die Gerichte ein bißchen mehr Biss, dafür bindet das nicht mehr so gut.

Noch zwei meiner Lieblingsrezepte zum Thema Reis:

Details schicke ich gerne auf Anfrage nach.

Reistaler nach Platina (1542) Taler aus Risottoreis mit gemahlenen Mandeln und Rosenwasser pafümiert, in ßl gebacken.

Lombardischer Reistopf , Barolomeo Scappi (1550)

Reis, gewürzt mit einer Mischung aus Zimt, Parmesan und Zucker und darin Hähnchenbruststreifen

Klingt strange, ist aber superlecker.

Kulinarische Grüße