Marmelade im Mittelalter?

Moin Leutz! Haltet mich jetzt nicht für völlig behämmert, aber neulich beim Frühstück drängte sich mir die brennende Frage auf, ob unsere hochmittelalterlichen Vorfahren auch schon Konfitüre kannten. Ich weiß zwar einiges über das Thema Mittelalter, aber da fehlts dann doch. Wär nett, wenn mir jemand weiterhelfen könnte. Euern…

Ritter Martinus Wolf von Miroldes

Moin Martin, ist wohl eher unwahrscheinlich, da mindestens (für Marmelade) 200g Zucker benötigt wird. Marmelade darf sich übrigens nur das nenen, wo auch Zitrusfrüchte drin sind, alles andere ist Konfitüre, Gelee oder Pülpe. Gruß aus Fulda Natascha Appelhans P.s.: Grütze ist fürchterlich lecker zum Frühstück und soewit ich weiß auch "A" :-)))))

….200g Zucker auf ein Kilo soll es heissen…….für Konfitüre 350g….. Tascha

Nimm Frucht…und Zucker…oder auch Gelantine (das Zeug aus die Knochen…oder Honig..oder koche die Früchte und fülle sie ab..ist zwar recht flüssig…aber Essbar (nur gleich verschließen) oder …mmmm wie wird den Fruchtzucker hergestellt****fragendschau

Gruß Ymmina

Fruchtzucker hergestellt *g* Zucker war ein teures Zeug, denn die Herstellung aus den Zuckerrüben hier vor Ort kam erst seeeehr spät. Honig dürfte zum Süßen eine ganz gute möglichkeit gewesen sein.

in diesem Sine Harwalt von Biberach (FRB und sine temporis)

Moin! Alsoo, Quellen für Marmelade hab ich nicht gefunden, dafür hat meine Holde beim Recherchieren die Herkunft des Begriffes Gemüse gefunden. Das, was wir heute Gemüse nennen wurde damals zu Mus zerkocht und kam dann auf die Tafel. Dabei achteten Leute von Stand darauf, das nichts erdnahes auf ihre Tafeln kam. Also keine Rüben, wenns um Obst geht aber auch keine ERdbeeren z.B. Wenn bei Gemüse die Praxis angewendet wurde ist nicht auszuschliessen, das auch mit Obst so verfahren wurde. Allerdings halte ich ein Musbrot im MA eher für unwarscheinlich. Das Mus wurde wohl eher als Nachtisch gegessen, vielleicht auch mit Honig gesüsst. Arme Leute und Soldaten mussten sich meist nur mit Getreidebreien begnügen. Rezept ist im Bettler Thread zu finden

Grüße… Uli

Fruchtmuß! Hildegard von Bingen

Carsten

Mensch, ich meinte natürlich Fruchtmus - Hildegard von Bingen!

Nochmals Gruß von Carsten

hi, ich denke mal die Menschen damals werden, wie auch heutzutage, auf alles mögliche Süße gestanden haben. Und was gibt es einfacheres früchte ohne Zusatz von Zucker süß zu kriegen?? Man kocht sie. Kompott, Sirup, Mus u.ä werden die damals wahrscheinlich eher gefuttert haben als teuren honig (na gut,die wohlhabenderen haben sicherlich auch honig gemampft) Da gibts doch heute immernoch so ein Zeug, das man sich aufs Brot schmieren kann, gibts in jedem Supermarkt und ist aus Birnen oder ßpfeln gemacht. Sieht aus wie Teer, sind aber eigentlich bis zur vergasung gekochte Früchte. Sehr lecker… Gruß

Fritz

Hallo, im Mittelhochdeutschen gibt es schon das Wort "latwerge" als Synonym für etwas Breiiges, Vermengtes, Verkochtes, Vermischtes, Klebriges. In meinem Heimat-Dialekt wird zum Beispiel Zwetschgen- oder Pflaumenmuß (heutzutage z.B. von Zentis unter ´Aachener Pflümli´ vertrieben) "Latwersch" gennant. Meine Oma hat unsere Einkochgläser mit dem selbstgemachten Zwetschgenmuß noch so beschriftet. Vielleicht ein Hinweis auf Fruchtmuß im MA…

Mit den besten Grüßen, HvE (Thomas)

Aus der Zeit des um 1300 gibt es den Fund einer Tonschale, in der noch eingetrocknete Reste von Erdbeeren in ehemals breiförmiger Konsistenz erhalten waren. Leider kann man darauf schlecht sagen, ob es Mus oder Gelee war. Die Beschreibung hierzu steht meiner Erinnerung nach im "Stadtluft, Hirsebrei und Bettelmönch" (Theiss). Leider habe ich beim ßberfliegen diesen Absatz nicht wiedergefunden, kann aber wenn es sein muß nochmal suchen.

Gruß,  Ivain

Hallo, beisammen! Zucker gab es noch nicht wirklich zu erschwinglichen Preisen. Das Ganze dick zu machen, ist mit Gelantine kein Problem. Haltbarer wird es dadurch denoch nicht. Einkochen, das heißt, vakuumisieren, ist auch noch nicht. Sollte es Marmelade gegeben haben, ist sie wohl eher ein frisch zermatschter, gesüßter Früchtebrei. Aber ich glaube, die Leute hätten sich lieber Honig aufs Brot geschmiert, zumal selbiges eher Beilage als Aufstrichgrundlage gewesen wäre. Fruchtzucker ist damals nicht herstellbar gewesen. Rüben (oder-Birnenkraut) auch nicht. Mit Mus ist im MA auch zumeist Brei gemeint. Habe ein Rezept für süßes Mus mit Rahm und Honig. kommt aber nur Milch, Honig und Getreide vor, keinerlei Obst. Obst wurde eher getrocknet (Kletzen…) oder schnell frisch verzehrt, ßpfel und Birnen wohl auch gelagert. Rosinen waren sehr begehrt. Warum also nicht auch Apfelscheiben trocknen? Ich weiß nicht, wann schwefeln erfunden wurde, aber schwefel gab es schon. Liebe Grüße, Marcus

Es gab kaum etwas, das der mittelalterliche Mensch nicht gekocht/zerkocht/verkocht, zermust, zermanscht und wieder weiter gekocht/gebraten/verbacken hat. Relativ bekannt sind die Pavesen/Povesen, "Fruchtschnitten" aus gebratenen und gekochten Birnen oder ßpfeln, die nach dem Garen gemust und in in eine neue Form gebracht, oft in einer Art Pfannkuchenteig eingebacken wurden, sie wurden aber auch bei geringer Temperatur "getrocknet". ßberliefert sind sie aus dem Spätmittelalter. Aus dem Kloster Tegernsee stammt das als "Fastenspeise" überlieferte Rezept eines Weinbeermuses (sehr süß und hochkalorisch), das aus Rosinen, Feigen und altem Gebäck, sowie einigen Gewürzen besteht. Hier ist tatsächlich an eine Art Brei zu denken! ßberliefert sind auch verschiedene Kompott - Rezepte, von Weichselkirschen, Pflaumen, Quitten, Birnen, ßpfeln und anderen Grundzutaten - eben Latwerge!

Gruß von Carsten

Moin leutz. Vielen Dank für eure zahlreichen und konstruktiven Beiträge. Ich werde sicherlich den einen oder anderen Vorschlag zum ausprobieren an mein Küchenpersonal weitergeben. Gruß und Gott mit euch….

Ritter Martinus Wolf von Miroldes

Moin! Ich hab da was gefunden… Ritter Arnulf von Harff aus dem herzogtum Jülich und Berg, aus seinen Berichten über seine 3-jährige Pilgerfahrt in den Vorderen Orient, um 1499 Produktion von Rohrzucker Die Produktion ging in jeder Stadt ßgyptens in in einem großen Haus vor sich. Das Zuckerrohr wurde in fingerlange Stücke zerteilt, in einen großen steinernen Bottich geleert und mit einem Mühlstein gemahlen. Diese Maische wurde in einem großen Kessel ausgekocht, der Schaum abgeschöpft und der Sirup in Tonen und Fässer gegossen. Das Unterste des im Kessel verbliebenen nahezu festen Sirups wurde in spitzkeglige Gefäße, die Zuckerhüte, geschüttet und abgekühlt. Aus: Harry Kühnel (Hrsg) Alltag im Spätmittelalter Ebenda steht auch, das "Obst, zur Karolingerzeit noch vornehme Zuspeise, ist im Spätmittelalter bereits ein bei allen Bevölkerungsschichten geschätztes und verbreitetes Nahrungsmittel, das roh und gekocht gegessen wird." "…und viel geschlex, das man einmacht." (nach H. Folz, selbe Quelle wie oben) "…Die dafür auch gebräuchliche Bezeichnung "cumpost" gilt ebenso für eingemachte Früchte oder eingedickte Fruchtsäfte, deren Wassergehalt durch fortgesetztes Kochen soweit reduziert wird, daß nur noch eine zähflüssige Substanz übrigbleibt. Allenfalls mit Honig und Gewürzen versetzt und in dünnen Scheiben luftgetrocknet bildet dieses Latwerg oder Defrut eine Delikatesse, der auch medizinische Kräfte zugeschrieben werden. bestimmte Obstsorten, besonders Birnen, Pflaumen, Kirschen und WEinbeeren sind zum Dörren geeignet. Nach der "Küchenmeisterei" erfolgt das dörren von Kirschen im Backofen, die Lagerung in einem luftigen Behälter im Dachboden, die Wiederaufbereitung durch Einlegen in frisches Wasser; "so kumen sie in ir recht alte kraft". Noch einen, in Klammern die Preise in Kreuzern: "Trotz günstigerer Preisgestaltung fallen auch Mandel (4,5), Reis (2,8) und Zucker (16,8) in die Kategorie dieser Luxuswaren. Auch hierfür ein Preisvergleich: ein Pfund Zucker kommt rund einem Metzen Rollgerste (knapp 4t5l, ca 13,6) oder sechs Metzen Hafer (2,7) gleich. Im mittelalterlichen Alltag ist aufgrund der Preisgestaltung nicht ZUcker der dominierende Süßstoff, sondern Honig, der ohne großen Aufwand durch entsprechend ausgedehnte Bienenhaltung in den Hausgärten und in den Wäldern gewonnen werden kann." "…Ein ganz schlichtes Bespiel hierfürist Apfel und oder Birnenmus, das nach der "Küchenmeisterei" mit Zwiebeln (!) abzuschmecken ist." Alles noch Mal der Kühnel Wünsche viel Spaß beim experimentiern…

Grüße… Uli

Hallo miteinander! Dass das Haltbarmachen unter Luftabschluss nicht moeglich war, kann ich so nicht unterschreiben. Meine Oma hat naemlich Pflaumenmus noch auf folgende Weise eingemacht: Das heisse Pflaumenmus in einen sauberen Steingut- oder Steinzeugtopf fuellen. Dann sauberes, ungesalzenes, ungewuerztes Schweineschmalz druebergiessen (heiss natuerlich). Wenn das Schmalz fest wird, schliesst es das Pflaumenmus erfolgreich von jeglicher Luftzufuhr ab. Dann in einen kuehlen Keller stellen. Haelt sich mindestens ein Jahr. Vor dem Verzehr des Pflaumenmuses nur das Schmalz abheben. Es vermischt sich nicht mit dem Mus. Man kann es sogar nach Abspuelen der Musreste noch weiterverwenden. Der Grund, warum sich diese Methode bei uns so lange gehalten hat, war wohl der chronische Mangel an Gummiringen fuer die Weckglaeser (an Schraubdeckelglaeser war eh´ nicht zu denken). Schon komisch, was Mangel so an Positivem bewirken kann… *g* Aber zurueck zum Thema: Meine Oma ist natuerlich kein Beweis dafuer, dass man´s im MA wirklich so gemacht hat, aber es sollte ein Anstoss zum Weitersuchen in dieser Richtung sein. Ausserdem hab´ ich in einem der MA-Kochbuecher (muss zu Hause noch mal nachsehen, in welchem) ein Zitat aus dem "Menagier de Paris" gelesen, in dem er seine junge Frau anweist, alles moegliche in Honig einzumachen. Ach so, Honig: War so weit ich weiss, im MA vergleichsweise billig. Da es noch keine Bienenstoecke mit getrenntem Honig- und Brutraum gab, wurden bei der Ernte immer auch Brutwaben mitgeschnitten. (Die Trennung wird heute durch ein Gitter zwischen den beiden Teilen bewerkstelligt, dessen Abstaende so gross sind, dass zwar die Arbeiterinnen durchpassen, nicht aber die Koenigin) Dann entfernte man die Wabendeckel und liess soweit moeglich, den Honig aus den Waben herausfliessen. Das war die beste Qualitaet. Dann wurden die Waben gekocht, um den darin verbliebenen Honig zu gewinnen. Dabei wird das Wachs abgetrennt (wie das funktioniert, weiss ich nicht genau, vielleicht auch durch Erkaltenlassen und Abheben). Die verbliebene Masse wurde ausgepresst und dieser Honig war sozusagen zweite Qualitaet. Die Rueckstaende, also gekochte Bienenlarven mit etwas Honig, wurden aber nicht etwa weggeworfen, sondern auch gegessen! Lecker, stimmts? Ich glaube, das Museumsdorf Dueppel hatte auch ein Merkblatt darueber. Wenn Euch der Appetit auf Honig jetzt noch nicht voellig vergangen ist und Ihr Fruechte in Honig einkochen wollt: Nehmt moeglichst suessen, aber aromaschwachen Honig (also keinen Waldhonig oder so), sonst ueberdeckt der Honiggeschmack voellig das Fruchtaroma. Guten Appetit allen Marmeladefans, Claudia

Zu Claudia: Prinzipiell ist die Idee gut, aber Steingut ist sehr stark glasiert und daher auch luftdicht. Was man von den mittelalterlichen Tonwaren nicht unbedingt behaupten kann. Daher kommt ja auch die andernorts besprochene Kühlfunktioon der Tonwaren: Da sie durchlässig sind dringt Wasser durch die Wandung und verdunstet außen auf der Oberfläche. Im Inneren entsteht so Verdunstungskälte. Das ist mit dichten Materialien nicht möglich. Aber ich vermute mal, dem Großteil der Leute hat siuch das Problem mit dem Haltbarmachen ganricht gestellt. Früchte waren damals nicht unbedingt so prall und saftig, wie wir sie heute kennen. Und die Pflanzen auch nicht so überladen mit Früchten, wie es die modernen Zucht´produkte´ sind. Das Wenige, was an den meist wilden Pflanzen gewachsen ist, wird wohl eher im direkten Verzehr verbraucht worden sein. Den ßberschuß, den man evtl. haltbar machen mußte trifft man wahrscheinlich nur in den höheren Schichten an.

Gruß, Ivain

Genau, Alex! Das einheimische, eher fasrige, harte und zuckerarme mittelalterliche Obst, eignete sich übrigens zum Teil auch ohne Konservierung hervorragend zum Einlagern, wie ja auch unsere "Wintersorten/ Lagersorten", wie Jakob Lebel, Ontario, Klarapfel und andere Apfelsorten. Kennt jemand noch die "Holzbirne" mundartlich auch "Katzenköppe" genannt? Gibt es vielleicht noch in alten Obstgärten. Diese Frucht dürfte der mittelalterlichen Birne nahekommen … !

Gruß von Carsten

Vielleicht als kleine, Anekdote hierzu: Warum wohl war im Mittelalter der Gewürzwei so beliebt ? Nicht unbedingt weil die Leute nichts besser zu tun hatten als Gewürze in guten Wein zu panschen, nein. Es gab einfach zu selten Wein, der über den Geschmack von Essig hinausging. Die Trauben waren klein und sehr sauer. Dementsprechend war der Wein. Mit Honig und Gewürzen wurde nun versucht, ihn doch irgendwie wohlschmeckend zu machen. Was für die Traube gilt, kann man imho ohne weiteres von den meisten Beerensorten annehmen.

Gruß, Ivain

@ Ivain: Jetzt müssen anfangen, etwas zu differenzieren. Es ist natürlich richtig, dass während des größten Teils des Mittelalters glasierte Gefäße nicht verfügbar waren. Im 14. Jahrhundert kam aber im Rheinland das Steinzeug auf (bei 1200 Grad gebrannt und daher dichtgesintert) und auch das Glasieren mit Salz war schon bekannt (einfaches Kochsalz wird am Temperaturhöhepunkt in den Ofen eingeworfen und verbindet sich dort mit dem Scherben zu einer hauchdünnen, aber sehr gut dichtenden und freundlicherweise lebensmittelechten Glasur). Das heißt, für das Spätmittelalter sollten wir die Möglichkeit "Mus in Topp und Schmalz drauf" nicht von vornherein verwerfen. Neulich hatte ich, angeregt von dem "Meth"-Thread, über e-mail eine Diskussion über mögliche Gärgefäße im Frühmittelalter. Ich vertrat dabei die Meinung, daß Tongefäße nicht in Frage kämen, weil eben undicht. Darauf stellte mir mein Diskussionspartner die berechtigte Frage, wie denn die Römer das gemacht hätten, da doch ihre Amphoren auch nicht glasiert waren. Er spekulierte dann, daß der Austausch durch die Wand der Gefäße vielleicht einfach nicht groß genug ist, um dem Wein in Essiggärung übergehen zu lassen. Ob da was dran ist, kann ich nicht sagen - weiß da jemand mehr? Ich habe auch mal meine Kochbücher durchsucht. Das Zitat aus dem "Menagier de Paris", das ich meinte, muß sich in "Küchengeheimnisse des Mittelalters" von Maggie Black befinden und das müßte ich mir erstmal wieder aus der Bibliothek holen. Hat es vielleicht jemand da und weiß, welche Stelle ich meine? In "Tafelfreuden im Mittelalter" von Bruno Laurioux habe ich aber noch was gefunden: "Salz war nicht das einzige Konservierungsmittel. Im -Menagier de Paris´ findet man Rezepte von Früchten und Gemüsen, die in Honig, Essig oder Senf eingelegt wurden; was man heute als -Eingemachtes´ oder -Konserve´ bezeichnen würde, nannte der Autor damals -Kompott´. Dabei handelte es sich um alte Hausrezepte, ähnlich der italienischen -mostarda di frutta´, die eben die Produkte verwendeten, die erhältlich waren. So machte man sich beim Einmachen von Sauerfrüchten, Quitten zum Beispiel, die Pektinsäuregärung zunutze, die das Gelieren von Fruchtsäften bewirkt. Elixiere - vom lateinischen -electuarium´ - waren dem Normalbürger weniger leicht zugänglich. Diese Art Konfitüren bestanden häufig aus den Schalen von Zitrusfrüchten, die selten und teuer waren, ebenso wie der Zucker, mit dem sie geliert wurden (auch wenn der Zuckerverbrauch im Spätmittelalter anstieg). Sie wurden daher vor allem von Apothekern hergestellt, die mit Zucker und anderen Gewürzen handelten." Eine Seite weiter wird eine Kurzfassung der Einmachrezepte des Menagier gegeben: "Walnüsse ab dem 24. Juni: 500 Walnüsse einweichen, leicht ankochen und mit Honig einkochen, der mit Gewürznelken und Ingwer versetzt wurde; der Honig wird mehrere Male gekocht. Mairüben und Karotten zu Allerheiligen: in Wasser kochen und dann in kaltem Wasser weichen und daraufhin mit Honig einkochen. Birnen aus Anguisse im Limousin, Kürbisse, Pfirsiche: verfahren wie mit Mairüben. Fenchel- und Petersilienwurzeln: ebenso wie Mairüben." Gruß, Claudia

Ach so, einen hab´ ich noch: Klar war das Gartenobst wie ßpfel, Birnen etc. bei weitem nicht so süß und saftig wie heute. Das gilt aber meiner Meinung nach nicht für die Beeren, die wir heute noch wild sammeln können. Richtig schön reife Waldhimbeeren sind herrlich süß, auch Walderdbeeren oder Blaubeeren schmecken klasse. Bei Schlehen muß man halt den ersten Frost abwarten, dann sind sie auch recht süß. Ich freue mich schon auf die Beerenzeit! Da kriegtmich keiner ohne Aufenthalt durch den Wald… Beerige Grüße, Claudia

Der Wein der Römer war nicht sehr lange haltbar! Die Grenzen zwischen dem (exportierten) Wein und Essig sind damals ohnehin eher fließend gewesen … ! Denke nur mal an den biblischen Legionär, der Jesus am Kreuz, mittels eines Schwammes - in der einen ßbersetzung Wein, in der anderen Essig - gereicht hat. Zur Haltbarmachung fügten die Römer dem Wein, Mittel wie Honig, Kräuter und Gewürze hinzu.

Gruß von Carsten

Ach, Claudia! Noch etwas: Süße, Saftigkeit und das Aroma von Waldobst hängt von der richtigen Mischung von Sonne, Wasser (Niederschlägen) und den verfügbaren Nährstoffen ab! Auch heute schmecken, z.B. Himbeeren, je nach Witterung und Bodenbedingungen, recht unterschiedlich. Ob es eine Weiterentwicklung von Waldbeeren, also vermeintlich nicht kultiviertem Obst, bis heute gegeben hat, weiß ich nicht wirklich zu sagen. Anzunehmen ist meines Erachtens aber, daß es hier "Durchmischungen" mit kultivierten und/oder eingeführten Sorten, in den letzten Jahrhunderten gab!

Gruß von Carsten

Da stimme ich Carsten zu. Einiges, was wir heute als Wildpflanzen kennen entstammt entfleuchten Kultursorten früherer Zeiten. Inweiweit die Vermischung stattfand, will ich aber nicht beurteilen.

Gruß, Ivain

Hallo; Grundsätzlich riet die mittelalterliche Medizin vom Genuss frischer Früchte ab und liess allenfalls Kirschen gelten. Somit wurden weitgehend nur gedörrte Früchte in der Küche verwand, für die es zahlreiche Rezeptvorschläge in den spätmittelalterlichen Kochbüchern gibt. Das aufgekochte Obst wurde als süße Füllung in Pasteten benutzt, als Grundbasis für Brei (Hirsebrei mit Kirschmus z.B. ist sehr schmackhaft), bzw. zur Herstellung von Saucen. Mittelalterliche Quellen enthalten wenig Informationen über die Varietäten von Früchten wie beispielsweise ßpfel oder Birnen, von denen die Römer noch mindestens 32 bzw. 60 Arten gekannt hatten. Eine erste Quelle stellt das um 1305 vollendete Werk «Libro della Agricoltura» des Bolognesers Piero de Crescienzi dar, welches als erstes europäisches Lehrbuch der Landwirtschaft auch in den nördlichen Ländern Verbreitung erlangte. In diesen Schriftstücken sind Nutzgärten überall präsent: sie werden als «Garten» (lateinisch «hortus»), «Weingarten», «Baumgarten» oder «Krautgarten» bezeichnet. ßber die Gartenanlage als Ganzes, die Bepflanzung der Beete mit Gemüse, Kräutern und Blumen und über den Bestand an Obstbäumen und Sträuchern ist aus solchen Erwähnungen allerdings nichts zu erfahren. Obstbau wurde auf zweierlei Arten betrieben: Einerseits durch Pflanzung von Einzelbäumen in der offenen Flur und zweitens in den größeren, bewusst angelegten Baumgärten (Beispiele zeigen die Klostergärten). Beachtet man weiterhin die Funde in den Latrinen, so zeigt sich das Kulturobst und Sammelfrüchte in einer Zeit, in der die Ernährung breiter Bevölkerungsschichten eintönig war und Brot, Getreidebrei, Erbsmus und Suppen in steter Wiederholung auf den Tisch kamen, eine willkommene Ergänzung boten. Quellen: Lemmer, M./ Schultz, E.-L. (Hg.): Die lêre von der kocherie. Von mittelalterlichem Kochen und Speisen. Leipzig 1969. M. van Winter ,Kochen und Essen im Mittelalter, in: Mensch und Umwelt im Mittelalter Wiesbaden 1986

Gruß, Holger v. Uemmingen , Küchenmeister der Logos-Christy

Hi Holger! Wieso nur Kirschen, und mit welcher ärztlichen Begründung? Gibts da Quellen zu ?

Grüße… Uli

Uli, ich finde im Moment das entsprechende Buch nicht! Aber von Hildegard von Bingen ist überliefert, daß sie vom Verzehr sämtlichen rohen Obstes und rohen Gemüses als schädlich abriet (sie begründet es vor dem Hintergrund der Säftelehre (Hippokrates und Galen) und befürchtet u. a. Koliken. Ganz besonders rät sie vom Verzehr der Birnen in rohem (das heißt unbehandeltem Zustand) ab. Das bedeutet für uns heute aber nicht, daß Du Deine Abate Betel erst kochen mußt (schöne Schweinerei), bevor Du sie ißt! Dieser Rat bezieht sich auf die Beschaffenheit der meisten mittelalterlichen Obstarten: sauer, hart, spelzig - mehr Ballaststoffe als Fruchtfleisch, hoher Gerbsäureanteil u.ä.m.! Hildegard von Bingen bezieht neben dem Kochen andere Behandlungen, wie Einlegen, z.B. in Essig/Wein, Marinaden, (mittelalterliche Küche kann so grausam sein *g*), Honig, mit ein. Mal so am Rande: Ich empfehle denen, die einmal eine wirkliche Ahnung von den "Gaumenfreuden" des Mittelalters bekommen möchten, die Rezepte des Museeumsdorfs Düppel. Eine Vereinskollegin hat nach einem entsprechenden Rezept Hirsch zubereitet : uiuiui, so sauer wie der war, kann nicht mal mein Chef werden … *g*!

Gruß von Carsten

Hi Uli, finde die genaue Quelle bzgl. der Kirschen leider im Moment nicht. Kann sein , dass es eine weiterführende Aussage von Avicenna (980-?), dem berühmten iranischen Arzt, war. Als einzige gefunde Aussage habe ich nur dieses Zitat gefunden, aus dem Werk "canon of medicine" von besagtem Arzt: "Um die Gesundheit zu erhalten, muß Sorge getragen werdem, dass die Grundlage des Essens nicht aus Medikamenten(?), wie Kräuter, Früchten und ßhnlichem besteht. Denn Dinge, die nach ihrem Charakter nach streng sind, oxidieren im Blut, und Dinge, die schwer sind, machen das Blut phlegmatisch und den Körper schwerfällig…" Am Ende des Mittelalters sollte sich diese alte Humorallehre jedoch nicht mehr überall finden lassen, zuviele Erkenntnisse kamen hinzu und veränderten das Menschenbild. Quelle: Der Arzt und das Heilwesen im MA, München 1967

Gruß, Holger v. Uemmingen, Küchenmeister der Logos-Chisty

In Anbetracht der aktuellen Rhabarbererntezeit: gab es den denn schon oder ist die Pflanze erst später hier heimisch geworden? Eine Kulturpflanze ist Rhabarber in der heutigen Form ja sowieso, aber die natürlichen Sorten, die man an Bächen und feuchten Böschungen findet, könnten ja schon den Speisezettel bereichert haben. Bisher habe ich aber in keinem Kochbuch Hinweise darauf gefunden. Wer weiß mehr?

Marita, die Wölfin

Hi Marita, Rhababer ist zwar eine alte Pflanze, c.a. 2700 v. Chr., kam jedoch nicht über die chinesischen Grenzen vor den Reisen des Marco Polo nach Europa. Erste Notizen als Heilpflanze finden sich in der Schule von Salerno (1608) und erst 1778 als Lebensmittel. Daher fehlen in allen Kochbüchern natürlich die Rezepte… Quelle: wwwrhubarbinfo.com/rhubarb-history.html

Gruß, Holger v. Uemmingen, Küchenmeister der Logos-Christy

Betr. Eintrag 29 Achtung! Was da am Bachufer wächst und rhabarber-ähnliche Blätter hat, ist i.d. die Pestwurz (Petasites hybridum), ein Korbblütler, im Gegensatz zum Knöterichgewächs Rhabarber. Die Pestwurz fand durchaus Anwendung in der Volksmedizin, sollte aber nicht verwechselt werden! Schönen Gruß

Mit den besten Grüßen Knut, der wandernde Söldner

Ich sage nur: Sauerampfer!

Herzliche Grüße von Carsten

Hi, zum Thema Konservieren fällt mir ein: Früchtebrot! Sind auch Rezepte im Teutschen Mannsbild drin. Geht mit ßpfeln, Birnen,etc. also Sachen die durchaus heimisch sind. und hält sich ziemlich lang. vermischt mit haselnüssen (ganze) gibt das ein ziemlich leckeres - vor allem mit butter - lange haltbares geschleck.

birgit

Hallo MA-Fans, es scheint mir ich bin hier auf eine Menge Leute gestoßen, die sich in Sachen Mittelalter gut auskennen. Ich brauche dringend für ein Ritterprojekt in der Schule Rezepte mittelalterlicher Speisen, die sich gut von 6-8 jährigen Kindern zubereiten lassen. ßber kompetente Hilfe würde ich mit überaus freuen.

Anja

Hallo zum Thema Marmelade im Mittelalter habe ich heute einen Versuch gestartet. Es ist sicherlich so, das Zucker nicht raffiniert wurde.Aber es geht auch ohne Gelantiene und Zucker. Ich habe ßpfel zu Muß gekocht,den gleichen Anteil Honig dazu gegeben und kurz aufgekocht dann Vollkornweizenmehl in Wasser gelöst (einen Eßlöffel), in die kochende Masse gegeben. Nach einer Minute kochen habe ich das ganze dann erkalten lassen, und siehe da daraus ist ein prima Brotaufstrich geworden. Schmeckt super und ist Streichfest geworden. Natürlich ist das kein Beweiß das es Marmelade gegeben hat aber die Möglichkeit dazu hätten die Menschen gehabt.

Viele Grüße Ragna

Hallo, habe eine englischschprachige Site gefunden, die sich mit Marmelade und deren Geschichte auseinandersetzt: wwwlothene.demon.co.uk/crafts10.html (unter:cooking)

Gruß, Holger v. Uemmingen, Küchenmeister der Logos-Christy

Aaaalso, ich habe mal wieder Gelegenheit gehabt, meine Bibliothek heimzusuchen, und habe "daz buoch von guoter spise" und eine kommentierte Ausgabe mehrerer Münchner Kochbuchhandschriften des 15. Jh. (Cgm 349, 384, 467, 725, 811 und Clm 15632, wem das was sagt) heimschleppen können. Im "buoch von guoter spise" findet sich folgendes Rezept: "Ain cumpost von wisseln der woelle machen einen kumpost fon suren wisseln - der neme sur wiseln und brech in die stile abe - und siede sie in eynem hafen mit ir eigin brue - und swenne sie gesieden so schuet sie zu und laz sie kueln - und slahe sie durch ein tuoch - und schuete sie denne in einen hafen der gebichet si und schuet die kyrsen drin - und menge sie mit honige - und tuo galgan wuertze dorunder gestrauwet / der ez zehant ezzen will der laz ane wuertze" wisseln - (Weichsel-)Kirschen zehant - gleich, sofort Interessant ist dabei, daß einerseits explizit ein abgedichtetes Gefäß "einen hafen der gebichet si" erwähnt wird, und andererseits eine Abwandlung für den Fall, daß man die Speise gleich verwenden will. Das bedeutet meiner Meinung nach, daß dieses "cumpost" für eine längere Aufbewahrung gedacht war. In der Münchner Kochbuchhandschrift Cgm 811 findet sich folgendes ähnliches Rezept: "Wiltu machen guot latwerg uon weichseln, so tuo sie jn ein hafen vnd secz in auff ein guot gluot vnd geuß nit dar an. Vnd wen eß seydent wirt, so laß eß kalt werden vnd streich es durch ein duoch vnd tuo es in ein kessel vnd setz es auff einen trifuß. Vnd tuo ein guot gluot dar vnder vnd las es syeden, piß es dick wirt.vnd tuo den dar ein honig vnd geribens prot vnd wrcz es wol vnd rür es, piß es dick wirt et sufficit." Im dazugehörigen Kommentar steht: "Während die Speise im Cgm 811 wie im Clm 15632 als latwerg/latwäring bezeichnet wird, heißt sie in der Parallelüberlieferung salse; dort wird am Ende erwähnt, daß sich die Soße über ein bis vier Jahre aufbewahren lasse; dieser Hinweis fehlt im Cgm 811 ebenso wie im Clm 15632." Wenn ich diese Zeitangabe mal auf das Rezept aus dem "buoch von guoter spise" übertragen darf, hört sich das schon ziemlich marmeladig und mächtig lange haltbar an. Wie die Oberfläche abgedeckt wurde, damit es nicht schimmelt, bleibt aber weiter im Dunkeln. Ich hänge da ja noch immer meiner Schmalz-Hypothese an… :-) Allerdings ist die Vorstellung von Marmelade, die längere Zeit in einem durch Pech abgedichteten Gefäß aufbewahrt wurde, nicht gerade sonderlich verlockend…. Ich erinnere mich da noch mit Grausen an einen Hustensaft, den es früher mal gab und dessen Hauptbestandteil Buchenteer war *WßRG* Die Münchner Kochbuchhandschriften sind generell sehr ergiebig und auch Rezepte für das unten in #33 erwähnte Früchtebrot sind angegeben. Wenn Interesse besteht, kann ich sie gern noch posten. Frohes Marmeladeessen (ohne Teergeschmack, *g*) Claudia

He Leute, was ist los? Moegt ihr keine Marmelade mehr? Claudia

Hallo zusammen!

Kann mir jemand helfen?? Ich versuche gerade einer Freundin zu helfen, ein Referat zur Abschlussprüfung über Konfitüre zu schreiben. Sie braucht dazu noch einige Infos.

Hat jemand da eine Ahnung??? Wenn ja, bitte Nachricht an mich.

Vielen Dank,

Anja

Hallo

ich habe gerade meine Trauben vom Garten geerntet und es sind sehr viele.

Ich würde gerne marmelade davon machen weiss aber nicht wie

Hat jemand ein Rezept für so was ??

Gruss Thomas

….ich will ja nicht schnippisch erscheinen, aber hast du’s schon mal mit google und dem suchbegriff traubenmarmelade probiert?

Grüße aus ßsterreich, Euer Skallagrimsson

Hallo,

hier muss ich auch mal meinen Senf dazu geben.

Ich habe erst vor kurzem Latwerge aus Kirschen dann aus ßpfeln gemacht.

Also: wenn man genug Honig in das pürierte Obst tut und das ganze ganz lang bei schwacher Hitze kocht, bildet sich ein konfitüreähnliches Mus, d.h. Latwerge. Man kann nun mit der Kochdauer selbst bestimmen, wie flüssig oder fest die Masse werden soll, also, ob sie streich- oder schnittfähig -als Konfekt sehr lecker- sein soll. Je nachdem wieviel Honig man genommen hat, ist das Resultat durchaus mit Konfitüre vergleichbar.(Rezept aus: Kochbuch des Mittelalters von Trude Ehlert; läßt sich mti verschiedenen Obstarten gut zubereiten unabhängig vom Zuckergehalt der Früchte).

Man kann statt der Früchte auch Saft nehmen und fügt man eventuell noch Zucker hinzu, dann erhält man Gelee.

Aber Vorsicht, immer nur bei schwacher Hitze kochen,sonst karamelisiert der Zucker im Honig zu stark. Und nicht zu lange auf dem Herd stehen lassen, sonst hat man Bonbons oder Kohle.

Von der Haltbarkeit hab ich keine Ahnung, war alles innerhalb kürzester Zeit weggefuttert.

MfG, gebur

So ähnlich wie die Latwerge koche ich Pflaumenmus.Ich verwende ausschließlich Honig für marmelade etc., weil der erstens besser schmeckt und zweitens von Leuten vertragen wird, die auf Zucker allergisch reagieren. Außerdem ist Honig eher "A" als der Zucker, den wir heute verwenden.

Ich setzedas obst schon am Abend mit dem Honig an (ca. 2 Teile Obst/1 Teil Honig, hängt von der Süße der Früchte ab), lasse die Mischung über nacht stehen und stelle das Ganze am nächsten Morgen bei Kleiner (!) Hitze zum Kochen auf. Die Mischung darf auf keinen Fall umgerührt werden, weil die Früchte dann nicht mehr auf der entstandenen Flüssigkeit schwimmen, sondern nach unten sinken und anbrennen. Wenn alles schön eingekocht ist, d.h. nur noch wenig Kochflüssigleit vorhanden ist (oft kontrollieren), rühre ich das Ganze kräftig durch und fülle es heiß in vorgereitete Gefäße. In modernen Schraubgläsern hält sich das jahrelang, in Steinguttöpfen ca. 6 Monate. Im Steinguttopf kann man die Haltbarkeit mit aufgegossenem Schmalz (siehe Claudia) oder geschmacksneutralem ßl erhöhen.

Das geht eigentlich mit jedem Obst, durch die Zugabe von pektinreichen Früchten wie Holzäpfeln wird die Gelierfähigkeit erhöht.

Unglasierte Töpfe kann man übrigens mit der sog. Kaseinabdichtung ausreichend dicht bekommen. Dazu füllt man frische Rohmilch in das Gefäß und lässt sie darin zu Dickmilch werden. Das kasein der Milch dringt in das Gefäß ein und dichtet die Poren ab. So bekommt man auch Tontöpfe dicht, die nicht heiß genug gebrannt werden konnten oder die Haarrisse haben. Die Technik ist uralt und wurde sogar schon in der Steinzeit angewendet.

Viel Spaß beim ausprobieren!

Hjoerdis_von_Odroerir

Es ist eiegentlich nicht nur so ähnlich, sondern es ist genau das Rezept das ich meinte. Wie gesagt, jenachdem, wie lange man es auf dem Herd läßt wird es mehr oder weniger fest und kann als Brotaufstrich, Mus oder Konfekt verwendet werden.

Wens interessiert, das Rezept stammt aus Trude Ehlert, Kochbuch des Mittelalters

MfG, gebur